Le cidre fermente plus ou moins rapidement en fonction des variétés de pommes, de leur teneur en matières azotées, de la richesse en sucre et de la température. Si l’on souhaite obtenir du cidre doux, on peut ralentir la fermentation par centrifugation ou filtration (notamment quand la température extérieure est trop élevée).
Les levures sont particulièrement actives autour de 25°C. Elles se nourrissent de sucres et de matières azotées et se développent de façon exponentielle, c’est à dire que chacune se scinde en deux, puis les deux en quatre, les quatre en huit, etc … On peut les détruire par la pasteurisation (chauffage à 65/70°C pendant au moins 30 mn) ou par la « flash » pasteurisation (90/95°C pendant 25 à 30 secondes).
Lorsque les levures dites sauvages sont « paresseuses », ne serait-ce qu’à cause du froid, on peut être amené à en ajouter, mais rarement (pour ne pas dire jamais) des levures sélectionnées comme pour la bière.
J’ai pu observer qu’Ariel utilisait quelquefois de la levure de boulanger pour accélérer la fermentation.
Commentaire de Serge Mignard.