Les variétés de pommes sont très nombreuses, souvent spécifiques aux régions de production. Elle peuvent se classer en : douces, amères, douce amères et aigres selon leur teneur en acidité et en tanin. L’essentiel des pommes de Normandie ou de Bretagne est réservé pour le cidre et non utilisées pour la table. Elles confèrent à certains cidres leur typicité comme en Vallée d’Auge. En Seine et Marne, dans la Marne, le Loiret, l’Yonne ou l’Aube … la plupart des pommes utilisées sont dites « pommes à deux fins » (car elles sont excellentes pour la table) tant pour la fabrication du cidre que pour le jus de pommes, en raison de leur acidité et d’une faible teneur en tanin. On trouve également des pommes à jus en Alsace, en Savoie dans le Centre et même dans les Pyrénées.
Les pommiers plantés par Adolphe et Ariel n’ont jamais suffi à fournir la matière première nécessaire aux besoins de la cidrerie. Ariel complétait ses approvisionnements auprès de courtiers (sa femme Simonne était la fille d’un courtier en pommes), et parfois même à la bourse de commerce de Paris. Serge a continué d’importer des pommes (et du cidre en vrac) de Normandie et des régions environnantes, par l’intermédiaire de courtiers qu’il accompagnait quelquefois afin de rencontrer les producteurs de cidre ou poiré et juger de l’état de l’outil de production.
Chaque année, la cidrerie s’approvisionnait à Saint Martin d’Auxigny (près de Bourges) où des centaines d’hectares de vergers produisaient essentiellement du « cravert », une variété de pomme destinée à la table, excellente également pour les cidres et jus, et qui se conservait naturellement plusieurs mois. Malheureusement, ces pommiers ont été progressivement remplacés par de nouvelles variétés comme la Golden ou la Red Delicious. Outre Saint Martin d’Auxigny, les camions de la cidrerie (puis plus tard les transporteurs) allaient charger les « écarts de triage » en Camargue, dans le Vaucluse, en Pays de Loire… La cidrerie en a utilisé une quantité plus ou moins importante selon les années pour compléter ses besoins, mais ces pommes de table se conservaient mal. Pour certaines, leur teneur en pectine rendait leur extraction plus difficile et le jus n’avait pas les qualités organoleptiques de celui fabriqué avec les anciennes variétés à deux fins de Seine et Marne ou de Savoie, d’Yonne ou du Loiret.
Les années de très faible récolte, des pommes pouvaient être importées de Hongrie ou de Pologne qui exploitent des milliers d’hectares de vergers, leurs pommes convenant parfaitement pour le cidre mais surtout pour le jus de pommes.
Quant aux poires à cidre dont l’acidité est élevée, elles permettaient « d’équilibrer » les cidres ou bien de faire du poiré. Une grande partie de la production se situait dans la région de Domfront dans l’Orne ; trois communes ont d’ailleurs fusionné pour s’appeler « Domfront en Poiraie. » La limite d’utilisation des poires réside dans le fait qu’elles ne flottent pas comme la pomme, d’où la difficulté de les acheminer par voie d’eau jusqu’au bac de reprise de l’élévateur.
Commentaire de Serge Mignard.