Le rémiage est une opération qui consiste à mettre une certaine quantité d’eau sur le marc (pulpe émiettée) et le presser à nouveau. On obtient alors un jus plus faible en densité (entre 1025 et 1035 selon la richesse en sucre des fruits) qui pourra ensuite être mélangé avec le « pur jus » pour élaborer un cidre « standard ».
Le procédé dit de diffusion est un progrès par rapport au rémiage, en ce qu’il permet d’obtenir un second jus avec un rendement supérieur : on « épuise » la pulpe et il ne reste pratiquement plus de sucre. Dans la nouvelle cidrerie, Ariel Mignard a fait construire une ligne de 14 cuves dites de diffusion, ouvertes avec un volet à la partie supérieure (elles sont encore visibles aujourd’hui). Celles-ci sont remplies de marc à mi-hauteur, puis d’eau. Grâce à un compresseur d’air, le jus est refoulé dans la partie supérieure de la cuve suivante et ainsi de suite (3 ou 4 fois) en contrôlant la densité. Lorsque le jus est jugé conforme aux attentes (densité entre 1035 et 1040), il est envoyé en cuve de stockage et le marc vidé manuellement vers une vis sans fin qui le conduit vers une presse à vis pour enlever le maximum d’eau avant séchage (entre 300 et 350°C) dans un four rotatif.
Dans les années 50, Raymond Frutel avait une technique bien à lui pour connaitre la température du four avant d’y envoyer le marc : il jugeait de la température en crachant sur le cylindre rotatif. Si l’évaporation était immédiate, il annonçait : « Ca y est, on peut envoyer le marc !
Un cidrier très ingénieux à amélioré le processus en inventant une bande de diffusion qui porte son nom : « la bande Préaux » (c’était aussi l’un des fournisseurs de poiré de la cidrerie). Le principe était qu’une couche de plusieurs dizaines de centimètre de marc avance lentement sur un large tapis, régulièrement arrosée par un système de balancelles, le jus étant renvoyé sur la balancelle suivante, et ainsi de suite, s’enrichissant donc au fur et à mesure, puis mis en cuve. La pulpe pressée, quant à elle, était acheminée vers le four rotatif. Tout se déroulait de façon automatique.
A la cidrerie d’Auffay, nous avons installé une bande Préau et un nouveau four. A Bellot, nous avons conservé la diffusion en cuves, mais remplacé la presse par une presse « Bucher » à haut rendement (plus de 800 l de pur jus par tonne de pommes).
voir photo bande Préau et photo diffusion en cuve / on voit cette opération sur le film 8mm
Commentaire de Serge Mignard.